Category Archives: il fornaio racconta

24 Giugno 2019

Il fornaio racconta

Cosa sono le farine di grani antichi? Varietà del passato rimaste originali e autentiche lungo il corso del tempo...

Ciao a tutti!
Inauguro il blog con questa prima pubblicazione facendo una breve presentazione di me stesso.
Mi chiamo Francesco e faccio il panificatore ormai da circa 8 anni. Dopo una prima esperienza nei forni tradizionali ho avuto l’opportunità di intraprendere questo nuovo progetto con Stria, che mi ha fatto apprezzare non solo il prodotto finito, ma tutta la filiera e l’intero processo di produzione, partendo dagli agricoltori e dai mugnai. Ho avuto occasione inoltre di incontrare una panificazione nuova, moderna e per me molto diversa. Stiamo parlando di un percorso che si basa esclusivamente su lievito madre e farine biologiche macinate a pietra da cereali di antiche varietà.
Non sono solito scrivere cose troppo tecniche o sofisticate, perché penso che al lettore non interessino molto questi aspetti della panificazione, ma piuttosto la sostanza, il lato salutare e ambientale di questo immenso lavoro.

 

 

Vi vorrei parlare brevemente di cosa intendiamo quando ci riferiamo alle farine di grani antichi: varietà del passato rimaste originali e autentiche lungo il corso del tempo, che quindi non hanno subito nessun intervento di modifica genetica per aumentarne la resa in campo.
Quali vantaggi avrà un prodotto realizzato con queste farine?
Il primo pregio da menzionare è la presenza di meno glutine, poichè il rapporto fra amido e glutine è migliore e più equilibrato, quindi tutto questo ci darà il vantaggio di avere un pane più leggero e digeribile.
Seconda peculiarita è sicuramente un profumo caratteristico e un sapore intenso, dati dalle innumerevoli varietà di cereali che la terra ci ha donato.
Quella che secondo me è una delle caratteristiche più importanti, è il fatto che chi acquista un pane di grani antichi tutela la biodiversità della terra e sostiene i piccoli agricoltori che dedicano tutta la loro vita per fornirci un prodotto sano e ad impatto ambientale bassissimo.