Category Archives: il fornaio racconta

Il rinfresco

Ingredienti per 100 gr di lievito:
100 g di farina 0
50 gr acqua

Spezzettare il lievito sulla farina e aggiungere tutta l’acqua. Impastare per una decina di minuti come se fosse un normale impasto di pane. Coprire con un panno in un contenitore coperto per almeno 4 ore a temperatura ambiente. Il contenitore dev’essere profondo poichè l’impasto triplicherà il suo volume.

L’impasto

1 kg di farina
200 gr di pasta madre
700 ml di acqua
10/15 gr di sale

Come per il rinfresco, spezzettare il lievito sulla farina, aggiungere tutta l’acqua e iniziare ad impastare. Pian piano la maglia glutinica inizia a formarsi. A questo punto aggiungere il sale e finire di impastare sul piano di lavoro. Lasciare riposare per 10 minuti e rimpastare per altri 15/20 minuti. Coprire con un panno umido in un contenitore profondo e lasciar riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente.

Formare delle pagnotte da 500 gr e far lievitare altre 2/3 ore.

Incidere la pagnotta con il coltello e infornarla subito a 250° per qualche minuto poi cuocerla a 220° per circa 40 minuti.

Come conservare la pasta madre

Il lievito madre avanzato va riposto in frigo a 4 gradi fino al successivo utilizzo. Prima di riutilizzarla tirarla fuori dal frigo almeno due ore prima e ripetere il procedimento.

Ciao a tutti!
Inauguro il blog con questa prima pubblicazione facendo una breve presentazione di me stesso.
Mi chiamo Francesco e faccio il panificatore ormai da circa 8 anni. Dopo una prima esperienza nei forni tradizionali ho avuto l’opportunità di intraprendere questo nuovo progetto con Stria, che mi ha fatto apprezzare non solo il prodotto finito, ma tutta la filiera e l’intero processo di produzione, partendo dagli agricoltori e dai mugnai. Ho avuto occasione inoltre di incontrare una panificazione nuova, moderna e per me molto diversa. Stiamo parlando di un percorso che si basa esclusivamente su lievito madre e farine biologiche macinate a pietra da cereali di antiche varietà.
Non sono solito scrivere cose troppo tecniche o sofisticate, perché penso che al lettore non interessino molto questi aspetti della panificazione, ma piuttosto la sostanza, il lato salutare e ambientale di questo immenso lavoro.

Vi vorrei parlare brevemente di cosa intendiamo quando ci riferiamo alle farine di grani antichi: varietà del passato rimaste originali e autentiche lungo il corso del tempo, che quindi non hanno subito nessun intervento di modifica genetica per aumentarne la resa in campo.
Quali vantaggi avrà un prodotto realizzato con queste farine?
Il primo pregio da menzionare è la presenza di meno glutine, poichè il rapporto fra amido e glutine è migliore e più equilibrato, quindi tutto questo ci darà il vantaggio di avere un pane più leggero e digeribile.
Seconda peculiarita è sicuramente un profumo caratteristico e un sapore intenso, dati dalle innumerevoli varietà di cereali che la terra ci ha donato.
Quella che secondo me è una delle caratteristiche più importanti, è il fatto che chi acquista un pane di grani antichi tutela la biodiversità della terra e sostiene i piccoli agricoltori che dedicano tutta la loro vita per fornirci un prodotto sano e ad impatto ambientale bassissimo.